รอบรู้เรื่องไนเตรทและไนไตรท์

ช่วงนี้ชื่อของสารไนเตรทและไนไตรท์เข้ามาเป็นหัวข้อในการสนทนากันมากขึ้น โดยเฉพาะกับแฟนคลับผู้หลงรักไส้กรอกเป็นชีวิตจิตใจ อาจเกิดความตกใจกับกระแสข่าวที่ว่ามีการใส่สารไนเตรทและไนไตรท์หรือหลายคนเรียกว่า”ดินประสิว” ลงไปในไส้กรอกหลายยี่ห้อ เกิดข้อกังขาว่าความจริงแล้วสารนี้มันกินได้จริงหรือ ปลอดภัยหรือเปล่า แล้วมีผลอะไรกับสุขภาพบ้าง

ก่อนจะตระหนกตกใจปล่อยตัวปล่อยใจไปกับข่าวพาดหัว เรามาลองทำความเข้าใจกันเสียก่อนว่า ความจริงแล้วไนเตรทและไนไตรท์นั้นมันคืออะไร ใช่ดินประสิวรึเปล่า มีความเป็นมาอย่างไร แล้วใช้ทำอะไร เรามาเรียนรู้วิชานี้กันดีกว่า

ดินประสิว ไนเตรทและไนไตรท์มันอันเดียวกันไหม

เริ่มด้วยต้นด้วยข้อนี้เลย เมื่อพูดถึงดินประสิวหลายๆคนจะรู้จักกันดีในแง่ของส่วนผสมที่อยู่ในดินปืน ใช้ทำดอกไม้ไฟและเครื่องกระสุน นอกจากนี้ในวงการการถนอมอาหาร ยังสามารถใช้ดินประสิวในการถนอมอาหารได้ โดยรู้จักกันในนามของสารกันบูด สารกันเสีย เพื่อถนอมสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสวยสดอยู่เสมอ ซึ่งเจ้าดินประสิวจะมีชื่อทางเคมีหรูๆว่า “โพเทสเซียมไนเตรท” มีลักษณะเป็นสารผงสีขาว ละลายได้ดีในน้ำ ไม่มีกลิ่น และมีรสเค็มเล็กน้อย

ในขณะที่ไนเตรทและไนไตรท์คือ อนุพันธุ์ไนเตรทในรูปของเกลือ เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในกลุ่มสารกันเสีย (กลุ่มE, E251(Sodium nitrate) – E250 (Sodium nitrite) (preservatives))โดยมีชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ มีลักษณะ เป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย

ทำไมต้องใส่ไนเตรทและไนไตรท์

สำหรับโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์นั้น จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย แทบทุกประเทศในโลก

• มีคุณสมบัติช่วยในการรักษาและคงสีของอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ให้มีสีแดงน่ารับประทาน
• ช่วยป้องกันและยับยั้งการเน่าเสีย

อาหารที่นิยมใส่ โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์

• อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์เช่น
• เนื้อเค็ม
• แหนม
• หมูยอ
• กุนเชียง
• ปลาร้า
• ไส้กรอก
• แฮม
• เนื้อสด
• เนื้อเปื่อย
• เนื้อตุ๋น
• ปลาแห้ง

ปริมาณของโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ที่อนุญาติให้ใช้ในอาหาร

โดยประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547)

• โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
• โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
• กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนเเตรทและโซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร

โดยเป้าหมายที่ทางกระทรวงสาธาณสุข อนุญาตให้ใส่สารไนเตรทและไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากใช้เพื่อกันบูดกันการเน่าเสียแล้ว ยังใช้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคในกลุ่ม “ คลอสตริเดียมโบทูลินัม ” ขึ้น เนื่องจากเชื้อโรคกลุ่มนี้จะสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง และอาหารที่อยู่ในห่อชนิดสูญญากาศ

เชื้อโรคกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” นั้นสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า “ โบทูลิน ” เป็นสารพิษที่อาจมีอันตรายร้ายแรงกว่าพิษของงูเห่าถึง 600 เท่า และมีสารเพียงกลุ่มเดียวเท่านั้น ที่จะช่วยยับยั้งการเกิดพิษที่ร้ายแรงจาก “ โบทูลิน ” ได้นั้นคือ โซเดียมไนเตรท์และโซเดียมไนไตรท์นั้นเอง

สารไนเตรทในผัก

ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเท่านั้นที่มีโซเดียมไนเตรท ผักบางชนิดก็มีสารชนิดนี้อยู่ตามธรรมชาติเช่นกัน ได้แก่ ผักคะน้า ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักบุ้งจีน และผักที่มีใบสีเขียว ซึ่งผักเหล่านี้ถ้าเทียบกันในเรื่องโภชนาการแล้วถือว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารอยู่มาก ทั้ง วิตามินเอ วิตามินบี และเกลือแร่ ดังนั้นจึงไม่ควรงดหรือเลิกทานผักเหล่านี้ แต่หันมาจำกัดปริมาณจะดีกว่า

อันตรายของโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์

ข้อกังขาอีกเรื่องนึงของการใส่โซเดียมไนเตรตลงไปในอาหารคือ เรื่องของอันตรายและสารพิษตกค้าง จะว่าไปแล้วตัวโซเดียมไนเตรตถือเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายร้ายแรง เรียกว่า ถ้าใช้ในปริมาณที่กำหนด ก็จะไม่เกิดอันตรายใดๆ

แต่ถ้าหากผู้ทาน ทานในปริมาณที่มากๆ (มากจริงๆ ทานเยอะๆ ในคราวเดียว) โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่มีความไวต่อสารตัวนี้ และเด็กเล็กจะมีความไวต่อสารตัวนี้มากกว่าผู้ใหญ่ ไนไตรท์ที่สูงมากๆ จะก่อให้เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจนแบบเฉียบพลัน เนื่องจากไนไตรต์จะจับตัวกับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้ มีอันตรายรุนแรง ก่อให้เกิดอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ หรือมีอาหารท้องเสียอย่างรุนแรงได้

ส่วนของปริมาณที่บอกว่ามากและทำให้เป็นอันตายถึงชีวิตได้คือ การได้รับไนไตรท์ภายในครั้งเดียวอยู่ที่ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวผู้ทาน 1 กิโลกรัม

ตัวอย่างการคำนวนค่าเฉลี่ยของปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้เกิดอันตรายถึงแก่ชีวิต

วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี น้ำหนักตัวเฉลี่ยอยู่ที่ 44.5 กิโลกรัม ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 มิลลิกรัม เมื่อเทียบกับปริมาณที่ อย.กำหนด คือ 125 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม จะเท่ากับอาหารแปรรูปปริมาณประมาณ 11.39 กิโลกรัม

ถ้าเป็นบุคคลทั่วไป อายุ 19 ปีขึ้นไป น้ำหนักตัวเฉลี่ย 54.5 กิโลกรัม ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,744 มิลลิกรัม เมื่อเทียบกับปริมาณที่ อย.กำหนด คือ 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม จะเท่ากับอาหารแปรรูปปริมาณประมาณ 13.95 กิโลกรัม

ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Joint WHO/FAO Expert of Committee on Food Additive; JECFA) ได้กำหนดค่าปริมาณไนไตรท์ที่ปลอดภัย และ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆกับสุขภาพตลอดช่วงชีวิตอยู่ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน จะเห็นได้ว่าปริมาณที่เราๆท่านๆยังรับประทานอาหารแปรรูปได้อย่างปลอดภัยจะอยู่ที่ 50-100 กรัมต่อวัน แต่ก็แนะนำว่าไม่ควรทานในปริมาณมากในครั้งเดียว หรือทานซ้ำบ่อยๆติดต่อกันเป็นเวลานานๆ

สารไนเตรตและไนไตรท์ก่อให้เกิดมะเร็งจริงหรือ

ในปัจจุบันมีงานวิจัยหลายชิ้นออกมาบอกว่าสารไนไตรท์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารและสิ่งแวดล้อม แล้วทำให้เกิดสารประกอบใหม่อีกตัวนึงที่เรียกว่า “ สารไนโตรซามีน ” เป็นสารเคมีที่อาจทำให้เกิดโรคมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ซึ่งการเกิดไนโตรซามีนนั้น อาจเกิดมาจากไนเตรตเปลี่ยนเป็นไนไตรท์โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิดในน้ำลาย เข้าทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (amine) ที่อยู่ในอาหารบางชนิด ( ปลา กุ้ง หอย ) โดยการทำปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเมื่อมีสภาวะเป็นกรดและมีความเข้มข้นของไนไตรท์เพียงพอ จึงทำให้เกิด “ สารไนโตรซามีน ” ขึ้นได้

นอกจากปฏิกิริยาดังกล่าวแล้ว การรับประทานอาหารประเภทหมักดอง อาหารกระป๋อง อาหารปิ้งย่าง การดื่มสุรา เบียร และการสูบบุหรี่ บ่อยๆก็ทำให้ร่างกายได้รับสารไนโตรซามีน ที่ทำให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่างได้เช่นกัน

ทานอาหารที่มี ไนเตรตและไนไตรท์อย่างไรให้ปลอดภัย

คนที่กำลังสับสนว่าตกลงแล้วอาหารที่มี ไนเตรตและไนไตรท์นั้นทานได้ไหม ก็ต้องตอบเลยว่าถ้าทานอาหารที่มีการใส่สารโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณที่ทางกระทรวงสาธารณะสุขกำหนดไว้ ถือว่าไม่เป็นอันตราย แต่ต้องระมัดระวังเพิ่มมากขึ้นในกลุ่มเด็กเล็ก และผู้มีความไวต่อสารโซเดียมไนไตรท์ โดยไม่ควรทานในปริมาณมากๆ หรือทานติดๆกันเป็นเป็นกิจวัตร

หมั่นสังเกตุสีของอาหาร เลือกอาหารแปรรูปที่สีไม่สดเกินความเป็นจริง สีของอาหารต้องเป็นไปตามแนวทางเดียวกับอาหารก่อนนำมาแปรรูป เช่นไส้กรอกไก่ควรจะมีสีขาวหรือครีม ไส้กรอกหมูก็จะมีสีขาวอมชมพูอ่อนๆ ต้องไม่ลืมที่จะอ่านฉลาก วัน เดือน ปี ที่ผลิต วันหมดอายุ และข้อมูลของส่วนผสมโดยละเอียดก่อนเลือกซื้อเสมอ

สำหรับเรื่องของการทำปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรท์กับเอมีน (amine) และทำให้เกิด สารไนโตรซามีนนั้น สามารถยับยั้งได้ โดยการทานอาหารที่มีวิตามิน C และ วิตามิน E สูง เช่น ส้ม ฝรั่ง แตงโม มะละกอ พริก ถั่วและธัญพืชต่างๆ เพราะวิตามินสองตัวนี้มีประสิทธิภาพในการช่วยป้องกันและยับยั้งไม่ให้เกิด สารไนโตรซามีน ขึ้นในกระเพาะอาหาร

นอกจากนี้ ในปัจจุบันโรงงานผลิตอาหารแปรรูปและไส้กรอกขนาดใหญ่ได้ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยและมีคุณภาพมากขึ้น โดยใช้การควบคุมอุณหภูมิในการผลิต ลดการสัมผัสกับอาหารโดยตรง ลดการปนเปื้อน จึงทำให้การผลิตอาหารแปรรูปในปัจจุบันมีการใช้ปริมาณไนเตรทและไนไตรท์น้อยลง และยังใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยลดโอกาสการเกิดสารก่อมะเร็ง โดยการเติมวิตามินซี หรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายกับวิตามินซีและวิตามินอี ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อลดโอกาสการเกิดไนโตรซามีน ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

พยายามเปลี่ยนนิสัย ไม่ทานอาหารซ้ำซาก หรือทานอาหารชนิดใดชนิดนึงเป็นประจำ โดยเฉพาะหากบังเอิญอาหารนั้นมีไนเตรตหรือไนไตรท์สูงเกินกำหนด ก็อาจทำให้เสี่ยงต่อการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายได้

รู้แล้วแบบนี้ผู้บริโภคแบบเราๆท่านๆก็ควรเลือกรับประทานอาหารอย่างมีสติ รู้จักเลือกและจำกัดปริมาณ อ่านฉลากและตรวจเช็คว่าอาหารที่เอาเข้าปากนั้นมีกรรมวิธีและการผลิตที่ได้มารตฐานหรือไม่ และพยายามทานอาหารให้หลากหลายครบหมวดหมู่ สร้างโภชนาการที่ดี และ สร้างลักษณะนิสัยให้รักการออกกำลังกาย เพียงเท่านี้ ก็ไม่ต้องกังวลว่าโรคภัยไข้เจ็บจะมาเยือนแล้ว