วีดีโอ วิธีการทำแยมผิวมะนาว (Lemon Marmalade)
ตั้งแต่ฝึกทำขนมปังมา ช่วง 2-3 ปีมานี้ แทบไม่ค่อยได้ซื้อขนมปังจากร้านมากินเลย (เว้นแต่บางอย่างที่มันยุ่งยากมากๆ) ทดลองไปเรื่อย ผิดบ้าง ถูกบ้าง พังบ้าง ดีบ้าง โดยมีคุณครูจากหลากหลายเชื้อชาติ ในโรงเรียนที่ชื่อว่า “ยูทูป” ซึ่งแน่นอนว่า กว่าจะเดินทางมาถึงจุดที่ขนมปัง Homemade ของเรา จากแค่พอจะกลืนได้ พัฒนามาเป็นเมนูที่สมาชิกในบ้านต่างติดใจ นั้นไม่ง่ายเลย
เรื่องความอร่อย ไม่รู้ว่าอร่อยใคร แต่อร่อยเราเป็นใช้ได้ ข้อดีของขนมปัง Homemade คือ ได้ความสดใหม่ การเลือกวัตถุดิบที่ดี และใส่ในปริมาณที่จุใจ ตอนเริ่มฝึกใหม่ๆ ก็เริ่มจากสูตรธรรมดาทั่วๆ ไป เรียนรู้มากขึ้น ฝึกทักษะ จนพัฒนามาเป็นขนมปังที่ใช้ยีสธรรมชาติ ยีสเลี้ยงเอง หรือ Sourdough bread ขนมปังแบบเปลือกแข็ง ที่มีกลิ่น และรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เป็นขนมปังที่ส่วนผสมพื้นฐานเพียงไม่กี่อย่าง คือ แป้ง น้ำ ยีส และเกลือ แต่รสชาติ เนื้อสัมผัส ของขนมปัง ต่างออกไปได้หลากหลาย โดยมีปัจจัยควบคุมหลายอย่าง เช่นความชำนาญ ปริมาณน้ำ วัตถุดิบ ยีส เวลา และอุณหภูมิ
ความหลงไหลในขนมปังแบบ Sourdough bread เริ่มขึ้นเมื่อ 2 ปีก่อน
ช่วงที่เริ่มสนใจการทำของหมักดอง (Fermentation) ที่ใช้กระบวนการทางธรรมชาติมาช่วยถนอมอาหาร นอกจากช่วยแปรรูปผลผลิตให้เก็บได้ในรูปแบบที่ต่างไป สร้างรสชาติแปลกใหม่ และช่วยให้เก็บได้นานขึ้นแล้ว หลังๆ ยังมีงานวิจัยมากมายที่ชี้ว่า การกินอาหารหมักดอง ในปริมาณที่พอเหมาะ ส่งผลดีต่อร่างกายในแง่ของการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ให้กับระบบทางเดินอาหาร ที่เป็นจุดเริ่มต้น ของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายนั้นเอง
ขนมปัง Sourdough bread ก็เป็น 1 ในหลายการทดลอง ว่าจุลินทรีย์ เกิดขึ้น และทำงานอย่างไร เอาไว้จะมาเล่าเพิ่มเติมยาวๆ ว่า กว่าจะได้ Sourdough Bread มาซักก้อนนึงต้องใช้เวลา และการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ อย่างไร แต่ครั้งนี้ขอเล่าเรื่องของที่จะเอามากินกับขนมปังกันก่อนดีกว่า นั้นก็คือ “แยม” นั่นเอง
การทำแยม เป็นการถนอมอาหารจำพวกผลไม้วิธีหนึ่ง
ผลไม้แทบทุกชนิดสามาถนำมาทำแยมได้ โดยใช้ส่วนผสมเพียงแค่น้ำตาลเท่านั้น น้ำตาล จะเป็นตัวช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งการใช้ความหวานเป็นตัวช่วยในการถนอมอาหารนั้น มีด้วยกันหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การเชื่อม การแช่อิ่ม การฉาบ การดอง และการกวน
แยมผิวส้ม หรือ Marmalade
เป็นแยมชนิดนึง ที่ทำจากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus) มีกลิ่น และเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว รสชาติเปรี้ยว หวาน มาพร้อมกับรสขมอ่อนๆ และกลิ่นอโรม่า จากน้ำมันหอมระเหยในผิวส้ม ทำให้แยมผิวส้ม เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน รวมถึงเราด้วย 🙂
แยมผิวส้ม สามารถทำจากพืชตระกูลส้มอะไรก็ได้ ซึ่งในส้มหรือมะนาวจะมีเพคติน(Pectin) ตามธรรมชาติ เมื่อกวนเป็นแยมแล้ว จะทำให้เกิดความข้นหนืด แวววาว ลักษณะเป็นเจล โดยไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งใดๆ ส่วนตัวเป็นคนชอบกินอะไรที่ได้เนื้อได้หนัง แยมผิวส้มสำเร็จรูปที่ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต ไม่ค่อยมีเนื้อผิวส้ม เลยรู้สึกว่า ถึงเวลาที่จะต้องทำแยมผิวส้ม หรือ Marmalade ไว้กินเองซะแล้ว
จังหวะพอดิบพอดีที่ได้มะนาวเหลือง หรือ เลมอน มาในราคาย่อมเยาว์ โชคดี ที่ตอนนี้ในไทยคนปลูกเลมอน แล้วได้ผลผลิตดี เลยทำให้ราคาถูกลงมาก ถึงกลิ่นจะไม่ดีเท่าเลมอนนำเข้า แต่ก็ใช้ได้อย่างสบายใจ เต็มไม้เต็มมือ ไม่ต้องปาดเหงื่อทำใจกับราคาแรงๆ นี่ก็ซื้อมาซะเต็มที่ ทำ Lemonade แล้วก็ยังเหลือ เลยคิดว่าน่าจะเอามาลองทำ Mamalade ดู
เริ่มแรกตอนทดลองสูตรผลที่ออกมาคือ เปลือกผิวมะนาว ขม แข็ง และเหนียว จนเคี้ยวไม่ออก แต่ก็ไม่ย่อท้อ ลองค้นดู เจอสูตรนึงที่น่าสนใจ เป็นสูตรโบราณ ที่ผสมผสานระหว่างการหมัก และการเคี่ยวกวน เข้าด้วยกัน ซึ่งวิธีการนี้ทำให้ได้เนื้อผิวเปลือกมะนาวที่นุ่ม อร่อย มีกลิ่นคล้ายการดองนิดๆ และความขมน้อยมาก
ส่วนผสม และเครื่องปรุงของ แยมผิวมะนาว lemon Marmalade
- มะนาวเหลือง (lemon) 3 ลูก ให้พลังงาน 50 kcal
- น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วยตวง ให้พลังงาน 0 kcal
- น้ำตาลทรายแดง 6 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 278 kcal
- น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 191 kcal
- เกลือ 1/4 ช้อนชา ให้พลังงาน 0 kcal
วิธีการทำแยมผิวมะนาว (Lemon Marmalade)
- ล้างมะนาวเหลือง (lemon) ให้สะอาด แช่ด้วย เบคกิ้งโซดา ขัด ถูก ให้สะอาด แล้วทิ้งให้แห้ง
- นำเลมอน 3 ลูก มาหั่นให้เป็นชิ้นบางๆ โดยแยกเมล็ดออกให้หมด
- นำเลมอนที่หั่นแล้ว หมักแช่น้ำไว้ 24-48 ชม. ถ้าอุณหภูมิร้อนๆ แบบบ้านเรา ก็ประมาณ 24 ชม. กำลังดี
- เมื่อครบเวลา เทน้ำที่หมักทิ้ง ล้างน้ำเพิ่มอีก 1 ครั้ง เพื่อล้างความขม
- นำเนื้อเลมอนใส่ในหม้อ เติมน้ำท่วมเนื้อเลมอน แล้วนำเลมอนอีกลูกมาฝนเอาแต่ผิวเพื่อเพิ่มกลิ่น ตั้งไฟ เคี่ยวจนนิ่ม
- เมื่อเห็นว่าเนื้อเริ่มนิ่มแล้วก็เติมน้ำตาล น้ำผึ้ง และเกลือลงไป เคี่ยวต่อจนได้ความเหนียวที่ต้องการ อาจเช็คด้วยการตักขึ้นมาใส่ถ้วยแบนๆ ดูความข้น และความเป็นเจลลี่เมื่อเย็นตัวลงก็ได้
- ก่อนจะตักขึ้น ชิมรสชาติตามชอบ ถ้าต้องการให้มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น ก็สามารถเติมน้ำเลมอนลงไปเพิ่มได้ ประมาณ ครึ่งลูก
- ตักใส่ขวดที่ต้มเตรียมไว้ ปิดฝาให้สนิท รอให้เย็นตัวลง แล้วเก็บเข้าตู้เย็น
ง่ายๆ เท่านี้เราก็จะได้ แยมผิวเลมอน Lemon Marmalade ไว้ทาบนขนมปัง Homemade แล้ว วัตถุดิบตามสูตร จะได้แยมกระปุกใหญ่ สามารถแบ่งกินได้นานเลยทีเดียว ปริมาณพลังงานตามสูตรจะอยู่ที่ 519 kcal เฉลี่ยกับปริมาณน้ำหนักแยมที่ได้ประมาณ 600 กรัม จะเอาไปกินกับขนมปัง กินกับสโคน กฌอร่อย กะปริมาณการกินให้พอเหมาะพอดีด้วยนะ
เรื่องการเก็บรักษา ด้วยที่เป็นแยมที่ไม่ได้เติมสารกันเสีย และไม่ได้พาสเจอร์ไรส์หลังบรรจุขวด เวลากินก็ควรใช้ช้อนตักแบ่งออกมาก่อน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน ที่จะทำให้เกิดเชื้อราได้ และเก็บไว้ในตู้เย็น ทำอย่างนี้แยมผิวมะนาว Lemon Marmalage ของเราก็จะเก็บได้นานเป็นเดือนเลยทีเดียว
